Sulje

Ei vielä jäsen? Rekisteröidy nyt ja aloita.

lock and key

Kirjaudu tilillesi.

Kirjaudu

Unohtuiko salasana?

Arvioida öljy – Aistinvarainen analyysi.

Frantotipico, Uutiset | Comments Off

Aistinvarainen analyysi (paneelitestin) Oliiviöljy on huomattava merkitys, kun arvioidaan laadun lopputuotteen havaita, jos öljy on kemiallisia ominaisuuksia tarpeen harkita extra-virgin on myös aistinvarainen näkökulmasta, koska öljyä, joka ei ole hyväksyttävää aistinvaraisesti on alennettu, kuten taulukossa. Analyysit tehdään laboratorioissa tai kauppakamarin ja muiden elinten, tai jos valmistaja myy suuria määriä öljyä, komiteoissa itse yrityksessä. Komissiot muodostetaan raadin ja vähintään kahdeksan ja enintään kaksitoista maistajista minimoida virheen, makuista tehdään erillisessä hyteissä, jotta se ei vaikuta toisiinsa maistajat. Lopussa makuista raadin tekee keskimäärin äänistä eri maistajat heitetään ne, jotka ovat liian incongruent muiden kanssa.

Asiaa koskevaa lainsäädäntöä on liitteen XII "aistinvarainen arviointi oliiviöljyä Virgin" Kastelu. CEE N ° 2568/91.

Mikä on testipaneelin?

Tipo Olio Pisteet (Reg.2568 / 91) ominaisuuksien arviointien
(da C.O.I. vuonna '96)
Extra Vergine tai suurempi 6,5 virheiden mediaani on = 0; on suurempi kuin hedelmäinen 0
Neitsyt tai suurempi 5,5 virheiden mediaani on > 0 ja </= 2,5; on suurempi kuin hedelmäinen 0
Neitsyt tai suurempi 3,5 virheiden mediaani on > 2,5 ja </= 6,0; kun virheiden mediaani on </= 2,5 ja että hedelmäisiä = 0
Räikeä vähemmän kuin 3,5

Öljyt katsotaan, että virhe on ± 1 sitten äänestää myös öljy, joka on saanut yleisarvosanaksi 5,5 pidetään extra-virgin. Kuitenkin, tämä sääntö oli voimassa ensimmäistä ETY Asetus; Tällä hetkellä toleranssi on 0,50 tarpeeksi pisteitä niin, että vika = 2 vähätellään extra-virgin oliiviöljyä neitsyt.

MENETTELYT KATSAUS: analyysi stimuloi sekä haju ja maku ja arvioijan on noudatettava tiettyjä sääntöjä käyttäytymisestä, joka ennen makuista:

  • tupakoimattomuus vähintään 30 minuuttia ennen maistelua
  • käytä hajuvettä, saippuaa tai kosmetiikkaa, jotka voivat viipyä aikaan oikeudenkäyntiä
  • se ei ole syönyt mitään ruokaa, vähintään yhden tunnin ajan ennen

Paras ilmoitettuun aikaan ja varhain aamulla, täydelliset puitteet makuista on suljettu, ei kylmä, luonnollinen luce, on täydellinen puuttuminen hajuja. Ja myös se on hyvä varmistaa, että niiden fysiologisia ja psykologisia edellytykset ovat oikein, ne eivät vaaranna testin muuten sama peruutetaan ja maistaja voi pitää taukoa. Mökeissä maistelu on pesuallas, koska maistaja ei niele testinäyte, ja näytteet on tutkittava (max 8 seduta), ovat säiliöön, joka pitää ne ihanteellinen lämpötila on 28 ° C; valittiin, koska tämä lämpötila on optimaalinen, koska alemmissa lämpötiloissa öljy ei haihdu johtaa huono havainto aistinvaraiset ominaisuudet, kun lämpötila ylittää öljyn haihdutinlaitteiston ostaa tyypillisiä aromeja lämmitetty öljyt. Lisäksi arvioija välillä testi ja muut on syödä siivu vihreä omena ja juo kivennäisvettä siivota makuhermoja ei vaikuta myöhemmät testit maku öljyllä ennen. Jos öljyt ovat eri, se on hyvä valita ne ensin hajuaistin, näiltä jonossa tai epämiellyttävä haju vahvempi, että voisi muuttaa makua herkimmillään, ne virheettömiä, vaarantamatta tuomio. "Maku" on yhteinen haju tunne, makuun ja tuntoon. & nbsp; testi on jaettu kahteen vaiheeseen: haju makuista ja makuista.

(Walk-tasting – Laboratorio pH - & nbsp; lämpimämpi näytteitä)

TASTING hajuärsykkeinä

Maistaja vie hieman lasi corked ja numeroidaan raadin, poistat korkin ja johtaa hänet pohjaan nenän tunnustamalla myönteiset tai kielteiset ominaisuudet kyseisen öljyn. Elin vastaa siirtämällä molekyylien höyrystynyt öljy, jotka stimuloivat aisteihin soluja sijoitettu alla ohut kerros limaa, nämä solut ovat samanlaisia ​​hermosoluja, jotka ovat innoissaan saapumista signaalin haju neuronien kanssa kosketuksiin joutuvat erityisen proteiinin reseptoreihin läsnä silmäripset. Ihanteellinen lämpötila toiminta hajuaistin kalvo on noin 37 °, lämpötila dell'organismo. Kyky tunnistaa öljyn ominaisuuksien avulla hajuaistin on paranneltu kokemus, koska se on hyvin vaikeaa yhdistää havaittujen ominaisuuksien kanssa nimensä. Useimmat ominaisuudet havaitaan hajuaistin makuista vahvistetaan kanssa maku maistaja tietoisku mukana (ETY Asetus) ryhmissä kaikki arvot on johdettu kaikenlaiset todisteet paneelitestiä.

Tasting

Jotta maku testi meidän nielemään vain muutaman unssia öljyä, koska liiallinen muuttaa tuntemukset. Öljy on voitava olla yhteydessä kunkin alueen makuhermoja koska jokainen osa kuvastaa erilaisia ​​ominaisuuksia (Figura kehykset). Öljyn täytyy kulkea kaikilla suuontelon kokonaiskesto 30-40 sekuntia, koska jotkut jälkimaku hitaasti nousta ja sitten työnnetään ulos viemäriin. Maistaja välillä testi ja muut on syödä siivu vihreä omena ja juoda kivennäisvettä, jotta siivota makuhermoja ei vaikuta myöhemmät testit maku öljyllä ennen. Saatuaan maistanut öljyä samalla tavalla voi tehdä lomake kutakin öljyä, erityispiirteisiin alla ja sitten toimittaa sen paneelin johtaja tekemisestä lopullisen tuomion.

Hallituksissa MAKU

Silmämääräinen tarkastus

Näytä tukee osaltaan aistinvaraista arviointia öljyt, vaikka kaikki eivät samaa mieltä sen tärkeydestä ja usein taipumus tehdä analyysin näkemättä väri (sininen lasi): katsella öljy voi sanoa jotain sen puhtaus, pyöreys ja hapetusaste (taipumus oranssi väri).

Attribuutteja

Alla on lueteltu tärkeimmät positiiviset ja negatiiviset ominaisuuksia läsnä ekstra-neitsytoliiviöljy; monia muita johtuvat lähtöalueella tai viljelyn laji käyttää, mutta myös kortin viralliselta raportoitu, koska ne taustalla merkittävimmät. Äskettäin Euroopan komissio, asetuksen 769/2002, vakiintunut menetelmä arvioinnissa aistinvaraiset ominaisuudet extra virgin oliiviöljyt: seuraavissa avainmääritteet valittu.

Positiivisia
Hedelmäinen Amaro Mausteinen
Extra-virgin oliivi mehu on oltava tyypillinen hedelmäaromi: tämä on tärkein ominaisuus oliiviöljyä, terveistä tuoreita hedelmiä, verdi o maturi (mielletään joko suoraan tai postnasal). Ominainen maku öljyn vihreitä oliiveja; arvo, joka ei saa olla liian voimakas muutoin se on luokiteltu vika. Pureminen tuntoaistimus ominaista öljyt alussa kampanjan, lähinnä oliivi verdi ankkurit; miellyttävä ominaisuus tyypillinen Toscanan öljyjen tuntuva ei tarvitse kestää pitkään suuontelon.
Makea Mature Vihreä öljy Artisokka
Johtuu öljyn maku ei ole kovin stressaantunut ja ilman suurempia aromi. Maku kypsiä oliiveja tämän öljyn kirkkaan keltainen väri ja pyöreä maku hieman makea. E’ Klassinen piirre Toscanan öljyjen iso hedelmäinen aromi ja väri kirkkaan vihreä. Maku, joka muistuttaa maun artisokat hänen hienoimmista.
Apple Pyöreä Vihreä (lehti ruoho) Smooth
Öljy on maku tästä hedelmät. Johtuvan oliiveista saadun öljyn täydellinen maku ilman pistävä. Maku muistuttaa tuoksu juuri ajeltu; on oltava matalan intensiteetin pidettävä myönteisenä. E’ piirre hyvin alhainen tärkeää, että syynä on öljyn ilman erityistä; laatu: tasainen.
Kielteisiä ominaisuuksia
Uudelleenlämmityksen Muotti-kosteus Morchia Viinimäinen-etikkainen
Vika johtuu huonosta säilyttämisestä oliivit kasataan kärsivät, vaikka minimi, käyminen ostamalla tämä maku lämmitetty. Maku, joka tulee oliiveista, jotka on korjattu maasta, jolla on aikaa reagoida mikro-organismien läsnä maaperässä (sienet ja hiivat), ja varastoitu useita päiviä kosteissa ympäristöissä. Öljyostoista tämän puutteen, jos sillä ei suodateta hyvin ja pysyy kosketuksessa perusteltu (pohjan lietteet) ostaa epämiellyttäviä hajuja. Maku tiettyjen öljyjen muistuttaa viiniä tai etikkaa. Se pohjimmiltaan johtuu oliivien käymisestä, joka johtaa etikkahapon, etyyliasetaatin ja etanolin; voi tulla jos öljysäiliöiden pestään etikkaa, käytäntö on edelleen yleistä riittää.
Metallinen Rancido Hay – puu Lämmitetty tai
Maku, joka muistuttaa metallia; koska yhteyttä oliivien kanssa metalliosat työstämisen aikana ostamalla tyypillinen maku rautaa. Se löytyy öljyissä maku näköiseksi, sillä kun he reagoivat ilmaa ja lämpöä, on ominaisuus, joka korostuu ikääntymisen myötä. Maku joidenkin öljyjen kuivista oliiveista. Ominainen maku, joka johtuu liiallisesta ja / tai pitkittynyt lämmitys käsittelyn aikana, varsinkin lämpö-vaivaamista, jos se tapahtuu murtua.
Karkea Voiteluaineet Kasvillisuus vesi Sparta
Johtuvan öljyksi, joka jättää suuhun nielemisen jälkeen tunne likainen. Maku, joka muistuttaa dieselöljyn, rasvaa tai mineraaliöljyä. Öljyn maku johtuu pitkään kosketuksissa kasvisnesteen. Maku puristetun öljyn uusien espartomattojen. Maku voi olla erilainen, jos mattojen vihreä espartosta tai kuivatut esparto.
Suolavedessä Maa Making Kurkku
Saadun öljyn maku oliivit suolavedessä. Kärsivät tästä viasta oliiveista saadun öljyn korjattu maahan ja pestään sopimattomasti. Se kuuluu oliiveista saadun öljyn jotka olivat läsnä loisinfektioiden (oliivipuun kärpäsen…). Maku, joka syntyy, kun öljyä säilytetään ilmatiiviissä pakattu liian kauan, erityisesti tina, mikä johtuu muodostumiseen 2-6 nonadienale.